Frankfurt/Main – In Frankreich nennt man sie Sauce verte, auf den Kanaren isst man die Mojo verde und in Trinidad und Tobago Green Seasoning: kalte Soßen und Dips aus frischen, grünen Kräutern.
In Deutschland gibt es mehrere Varianten einer Grünen Soße, die je nach Vorliebe mit Schmand oder Saurer Sahne angerührt und mit Pellkartoffeln und Ei serviert wird. Eine besondere Tradition hat sich Hessen und hier speziell in Frankfurt entwickelt.
Der Unterschied zwischen der Frankfurter Grünen Soße und Varianten aus Nord- und Mittelhessen besteht in den sieben Kräutern. In die Frankfurter Soße gehören Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. «Dill und Zitronenmelisse sind für Frankfurter-Grüne-Soße-Profis ein absolutes No-Go», sagt Thomas Södler vom Vereins zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße.
Die Zutaten der «Grie Soß» lassen sich im Garten anbauen. «In der Praxis wachsen die Pflanzen meist nicht im selben Beet», erklärt Buchautorin Mascha Schacht. «Kerbel, Kresse, Petersilie und Schnittlauch haben einen höheren Wasser- und Nährstoffbedarf als Borretsch und Pimpinelle und passen am besten ins Gemüsebeet.»
SAUERAMPFER kann man wild sammeln. Die Alternative ist der Gartensauerampfer. Die Pflanze lässt sich sowohl durch Teilung des Wurzelstocks im Herbst als auch durch Aussaat anbauen. Für eine Ernte im Frühjahr – der traditionellen Soßenzeit – bietet sich eine Aussaat im August statt im März oder April an.
Sauerampfer ist ein Lichtkeimer. Die Samen sollten mit wenig Erde bedeckt werden – bevorzugt an halbschattigen Standorten. «Frische saftige Blätter wachsen in einem humosen und gut feuchten Boden am besten», erklärt Södler. An sonnigen, trockenen Orten gedeiht die Pflanze langsamer, und die Blätter werden schneller hart. Von Mai bis Juli bilden die weiß-rosa Blütenrispen einen hübschen Kontrast zu den grünen Blätterbüscheln.
GARTENKRESSE gilt als relativ anspruchslos. «Man kann Kresse nicht nur im Garten, sondern auch das ganze Jahr über auf Zellstoff auf der Fensterbank ziehen», sagt Birgit Albert, ehemalige Leiterin des Botanischen Gartens der Universität Konstanz. Für das Beet sollte man die Pflanze von März bis September aussäen. Kresse kann schon nach 10 bis 14 Tagen geerntet werden. Ansonsten bildet sie weiße Blüten aus.
PETERSILIE und GARTENKERBEL sehen sich im Jungstadium recht ähnlich. «Kerbel und Petersilie gehören zu den Doldenblütlern und sind kleine Diven: Auf Trockenheit und zu viel Sonne reagieren sie empfindlich», sagt Albert. Beide Arten lassen sich bei relativ niedrigen Temperaturen im Freiland aussäen. Albert empfiehlt aber, die Kräuter aufgrund der bis zu 30 Tage andauernden Keimzeit in Töpfen zu kaufen. Ab Mitte März kann Petersilie ins Freie in mittelschweren und mit Humus angereicherten Boden im Halbschatten gepflanzt werden. «Kerbel ist so kurzlebig, dass man ihn nicht auspflanzen muss.»
Eher unauffällig ist die PIMPINELLE. Sie kann noch bis Ende Mai gesät werden – am besten an einen sonnigen, eher trockenen Platz mit nährstoffarmer Erde. «Ich finde die filigranen Laubblätter, die rosettenartig ausgebreiteten Triebe und die kleinen rötlichen Blütenkugeln sehr hübsch», sagt Kräuterexpertin Schacht. «Außerdem ist Pimpinelle wintergrün und kann auch in der kalten Jahreszeit geerntet werden.»
Die Aussaat von BORRETSCH findet von Ende April bis Ende Juli statt. Die bis zu 90 Zentimeter hohe Pflanze gedeiht mit ausreichender Bewässerung auf allen Böden. Als ideal gelten kalkhaltige Lehmböden und ein sonniger Standort. Borretsch sollte im Garten aber nicht nur wegen seiner intensiv nach Gurke schmeckenden Blätter wachsen. «Die blauen oder rosafarbenen Blüten sehen schön aus, sind eine wichtige Nektarquelle für Hummeln und das süße Highlight in jedem Salat», findet Albert.
Auch SCHNITTLAUCH mit seinen charakteristischen röhrenförmigen, bis zu 50 Zentimeter langen und innen hohlen Blättern blüht im zweiten Jahr je nach Sorte weiß, violett oder pink. «Ich liebe die Sorte ‚Forescate‘, weil sie besonders imposante pinkfarbene Blütenbälle trägt», sagt Schacht. Schnittlauch lässt sich ab April in humus- und nährstoffreiche, feuchte Böden aussäen oder auspflanzen.
Service:
Traditionel beginnt die Saison für die Frankfurter Grüne Soße am Gründonnerstag (2017 ist das der 13. April). Die Soße gilt als traditionelles Essen für die Fastentage vor Ostern. Die Saison dauert bis zum Ernteende im Herbst. Vom 20. bis 22. Mai findet in Frankfurt ein
Grüne-Soße-Festival statt, am 22. Juni ist
Erster Tag der Grünen Soße.
Literatur:
Mascha Schacht: Kräuter Basics – Alles, was Aromafans wissen müssen, Gräfe und Unzer Verlag, 2017, 128 S., 14,99 Euro, ISBN-13: 9783833858710
Fotocredits: Mascha Brichta,Andrea Warnecke,Andrea Warnecke,Jens Schierenbeck,Henning Kaiser,Andrea Warnecke,Dieter Heinemann
(dpa/tmn)
